南财专访｜张春晖：预制菜新规下“两减一增”，标准和技术重塑，AI赋能迎来

近日 ，2024粤港澳大湾区预制菜装备产业大会在东莞举行，中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖作《预制菜新定义框架下的产业技术重构》主题分享，对新规下预制菜定义进入了深度剖析，并为产业未来发展建言献策。

此前，农业农村部、市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管等，对预制菜产业发展提出了更高要求。

新规将对行业带来哪些影响，企业该如何发力，产业发展趋势如何？对此，南方财经全媒体记者于日前专访了张春晖。

作为预制菜行业科研专家，张春晖及其团队深度参与了中国预制菜产业标准和加工体系推进工作，成立了中式食品加工与装备创新团队，建有目前国内预制菜最大的研发平台，以科技力量支撑产业高质量发展。本次专访，他结合自身从业经验，为我们带来一些行业的深度观察与思考。

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖

南方财经:近年来预制菜产业火爆“出圈”，你对此怎么看？

张春晖:其实预制菜在很早之前就存在了，以一种不太被注意业态切入到我们的饮食结构中。但最近几年，它的发展速度确实很快，从企业主体来看，现在全国从事预制菜加工的企业有7万多家，从产值上来看，每年的复合增长率都在20%以上，2023年已经达到5165亿元。虽然预制菜产值增长很快，但在整个餐饮业中占比还是比较小的，预计只在10%左右，因此未来还有很大的发展空间。

南方财经:预制菜的发展趋势是万亿赛道，这背后有怎样的社会发展和市场逻辑？

张春晖:这里面有内在的逻辑，也有外部因素推动。一是大家的生活水平逐渐提高了，我们的恩格尔系数降到了30%以下，有了更多的可支配收入。第二是中国家庭结构正在朝向小型化转变，以前多是大家庭生活，如今独居或小家庭生活成为多数，需要一种新消费形式来解决大家对便捷美味饮食的需求。第三是随着生活节奏的加快，中国的人均厨房占有时间在逐渐减少。有数据显示，以往中国家庭在厨房的平均时间为103分钟/天，而美国人大约只有60-70分钟，随着现代化生活的普及，便捷的预制食品进入到我们的生活也就不足为奇。

其实上个世纪七八十年代在国外便出现了预制菜，如日本的便当、西方国家的麦当劳、肯德基等，其实也是预制食品。但和现在中国的预制菜相比还是有些不同，国外的预制食品主食和主菜一般不分，但中国预制菜就是菜肴，主食如米饭、馒头则不属于，这也是3月21日国家六部门发布的《通知》新规明确定义的。

南方财经:根据你在全国各地的调研，目前哪些地区预制菜发展比较好？为什么这些地区能够走在前面？

张春晖:现在是传统的食品加工大省发展比较快，比如山东、广东、河南都走在前列，核心是因为这些地区有工业基础，还有食品加工技术和美食文化。以广东为例，不仅拥有深厚的粤菜历史文化，还有很强的食品工业实力，特别是调味品产业发达。更重要的是，广东年轻人多，而年轻人对新鲜事物、新鲜业态的接受程度也更高更快，在生产基础和市场需求的双重推动下，广东预制菜产业经济发展速度自然就很快。

其他地方，比如福建、江苏、湖南、四川等地也都在发力追赶，这些省份也有深厚的饮食菜系文化，在现代工业的加持下，很容易嫁接产生1+1gt;2的效应，预制菜可以让一些地方名菜走得更远，走进寻常百姓家，让广大消费者在家就可以品尝到天下美食。

南方财经:虽然当前预制菜发展如火如荼，但与此同时也争议不断，每年315也会被重点关注，对此你怎么看？

张春晖:我们现在很多的消费者对预制菜，是一边“买买买”一边“骂骂骂”。但总体来说预制菜是大势所趋。在争议中前行，这是很多新生产业都要经历的一个过程，也符合事物的发展的逻辑。尽管预制菜存在一定的争议，但是我们可以看到，国家大力发展预制菜产业的决心是很大的。2023年中央一号文件第十九条，就提出把预制菜定义为产业来培育发展，把它从普通餐饮行业独立出来。既然是产业，那它背后就有产业链逻辑、创新链逻辑与价值链逻辑。

我们期望的预制菜是美味、便捷、营养、安全的，目前便捷性已经是公认的，现存的主要争议是围绕美味、营养与安全。对此，国家要健全预制菜标准体系，相关部门要加强预制菜质量安全监管，企业要严把食材安全关，确保生产的产品营养健康；商家销售时要向消费者明确，让消费者有知情权。

南方财经:在你看来，预制菜新规有哪些重要的细节，对预制菜产业将产生哪些积极的作用？

张春晖:此次新规将对预制菜产业进行了一次重构，包括标准和技术。首先对预制菜进行了明确定义，即预制菜是工业化预包装的菜肴或菜肴制品，强调了工业化的生产主体，也就明确了以后的监管主体。

新规还突出“两减一增”。一是把净菜和中央厨房剔除了，以后这些都不属于预制菜，因为净菜、中央厨房之前就已有相关的标准和管理规范了。二是把主食剔除了出去，新规突出了菜肴的属性，预制菜首先是菜，那么包子、水饺、汤圆以后都不算是预制菜了。最后，增加了一条额外的标准要求，即加工过程中不能使用防腐剂，这也就对预制菜质量控制提出了更高的要求。

总的来说，此次新规将食品与预制菜产业进行了非常明晰的边界划分，消除了大众的疑虑，同时也有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。同时也为预制菜产业后续相关标准的制定奠定了基础。

南方财经:在预制菜生产加工领域，你认为冷链物流和装备制造目前能不能撑起预制菜这么快的发展速度？未来的研究方向在哪？

张春晖:预制菜是工业化预包装的菜肴，需要智能装备和冷链物流的支持，这是毋庸置疑的。冷链物流其实发展已经非常成熟，应用也很广泛，并没有太大的问题，加工装备这块仍有待提升完善。

预制菜产业装备与加工工艺讲究两点，一是“三转一保”，二是“四化同步”。厨艺转工艺，厨师转工人，厨房转工厂，还有品质保持是“三转一保”。而厨艺的数字化、工艺的标准化，生产的装备化和品质的传统化，是“四化同步”。在预制菜生产过程中如何解决“三转一保”和“四化同步”，这是目前我们行业一个共性关键问题，这也是我们需要研究的重点方向。

南方财经:当前AI人工智能火爆，广东特别成立了农业AI实验室，你觉得AI和预制菜有没有结合的可能性，能起到什么样的助推作用？

张春晖:AI和预制菜结合的发展空间很大，我们团队就专门有一个研发组小组在做这个事。比如在我们的炒制过程中如何把握传质传热、风味发育、品质发育、品质变化，怎样复刻传统菜肴的风味品质，光靠简单的仪器分析和感官评定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技术。我举一个例子，前段时间世界顶级期刊《Science》发表了一篇文章，其主要内容就是通过AI助力可实现看分子结构辨别气味。所以这个AI技术是无处不在，AI在预制菜的研发生产也将起到巨大的作用。

此外，在加工装备制造这块，开发智能炒制装备，也需要基于大数据和AI技术，研发出能够模拟传统工艺，以解决工业化加工后风味品质丢失的问题。在这些方面，我们已经开始投入研发很多年了。

我们有一个中式食品加工与装备创新团队，是国内目前预制菜最大的研发平台，设置了“4+2+1”研发单元，配有厨艺实验室、工艺实验室、理化实验室、核磁质谱室、数字装备中心、味道研发中心及中式车间。目前我们已经有很多加工工艺和装备研究成果应用于生产，并和益海嘉里、西贝、汇湘轩、铁骑力士、锅圈食汇等头部食品企业展开合作，推动研发成果转化应用于市场。

指 导｜古国真 丁青云

策 划｜梁超文 李振 谭婷

统 筹｜ 喻淑琴 于长洹

视 频｜朱景辉 肖航 章启良 柳润瑛

设 计｜邓锋 陈泽深 林军明 郑嘉琪

通讯员｜万方芳 何辰慧

实习生 ｜程冰雨 张梦琦 魏佳燕

出 品 ｜南方财经“锄禾”实验室 “预制菜经济”课题组