上海人有多会“吃”？在“乡味”“洋味”“市味”“雅味”中，寻味上海

“有黄河鲤鱼，青浦芥菜，四川白木耳，福建青海带，云南火腿，山西皮蛋……”“有五加皮酒，青梅白干，全是好酒……”这首歌词诙谐的《五芳斋》，1931年由“中国流行音乐奠基人”黎锦晖创作，周璇、严华、严斐合唱，原为歌舞剧《野玫瑰》插曲，是我国早期流行音乐中罕见的以美食文化为主题的跨界作品，让人触摸到当时上海的烟火气，感知多元文化交融的都市魅力。

正在上海图书馆淮海路馆一楼近代目录大厅举办的“海上食韵——文献中的近代上海饮食”主题展览，展品中就有1938年第1期《歌曲精华》期刊所载的《五芳斋》词谱。此次展览以上图馆藏图书、期刊、报纸、照片、年画等一手文献资料为基础，以“乡味”“洋味”“市味”“雅味”四种上海味道为脉络，带领读者循着泛黄的报纸、斑驳的照片，重访城市味觉记忆。

“乡味”介绍上海本土饮食的历史源流。曾经，上海地区的饮食在江南传统味道的基础上，杂糅全国各地特色，兼收并蓄；后来，移民浪潮下的上海万商云集，八方风味竞相入沪，发展出近代通商口岸城市特有的多元饮食文化生态。1934年10月出版印行的《淞南梦影录》最初由上海申报馆在1883年刊行，记载了清末上海的种种见闻，在展出的《淞南梦影录》第20页可以看到对上海中外各地菜系著名饭店的记录:“其中最著名者，津馆则以庆兴为最，苏馆则以聚丰园为最，复兴园来自白下，亦足首屈一指，泰和馆为浦东人所开，菜兼南北……”

“洋味”展现16世纪至近代，西式饮食通过纸质食谱等媒介不断传播的历程。上海作为文明交融的前沿，逐步将西餐本土化、日常化，随着西餐传播，也催生出科学卫生观念和现代健康营养学。展品中的《造洋饭书》是目前已知的第一本汉语西餐食谱，由在上海旅居多年的美国传教士高第丕的夫人Martha Foster Crawford撰写，1866年正式出版。此次展出的《造洋饭书》为1885年版，25个章节，按汤、鱼、肉、蛋、小汤、菜、酸果、糖食、排、面皮、朴定、甜汤、馒头、饼、糕、杂类等排列，介绍了267个品种或半成品的菜谱。1890年由上海格致书室出版的四册重刻本《化学卫生论》，原作为1850年问世的科普读物《日常生活中的化学(The Chemistry of Common Life)》，堪称我国近代生化营养科学体系的“奠基之作”，鲁迅在1922年所作的《〈呐喊〉自序》中也曾提及。

“市味”描述近代化浪潮中上海饮食业的发展。一方面是民族食品工业的觉醒——“天厨”“五卅”“冠生园”等民族品牌书写时代的传奇；另一方面是街头饮食文化的变革，大饼、马奶、冷饮等食品构成了老上海市井弄堂中独特的新风景。1933年的《申报》上，冠生园刊登新品“端节佳礼”广告，这个“礼酒花篮”中，除了有时令的“广式粽子”外，还包含了火腿、枇杷、陈皮梅、杏花糖、饼干等时尚单品，洋溢着满满当当的节日气氛。

“雅味”是对海派饮食文化的一个侧写。文人雅士宴饮风流历来为人们所津津乐道，海上文人雅集留下的记录为海派饮食文化增添了更丰富的色彩。展品中有一本1936年上海国光印书局出版，胡云翘编辑的《沪谚外编》，书中以《十二月吃经》，记载了当时上海地区的节令食俗，如正月里吃年糕、荠菜圆子肉馄饨，还有被称为“绣鞋”的笋干烧肉；二月里吃鲜笋和蚌肉；春天的枸杞藤、马兰头；清明时节的韭菜炒蛋和螺蛳；用野菜草子头油煎的香脆小食摊粞，或用新麦磨成的粉制作的沾糖小食麦蚕等；端午节的粽子和时鲜水果枇杷；夏天喝大麦茶，吃黄金瓜和大西瓜；中秋节吃糖芋艿、吃新米，配毛豆小菜；九月里吃大闸蟹；秋冬天荠菜和塌菜上市，茨菇、地栗烧肉，腊八节吃粥等等，处处体现出上海人“逢熟吃熟”的饮食哲学。

此次展览是第七届上海图书馆阅读季“朝花夕拾——江南文化与海派风情”板块重点活动之一，由上海图书馆历史文献中心、专业服务中心，上海大学文化遗产与信息管理学院联手推出，展期至7月20日。策展团队表示，“我们想讲述的不仅仅是某道美食的具体味道或做法，而是希望通过‘饮食’这日常一角，让市民读者感受到上海这座城市的人文风情、社会气质、民俗画卷，发现上海的城市魅力与城市精神。”